塩麹 使い方 浅利妙峰さん

昨日の朝日新聞の2面の「ひと」欄は、
塩麹の火付け役の浅利妙峰さんでした。
新聞の「ひと」欄にも取り上げられて凄いですね。

大分県佐伯市で300年以上続くこうじ屋の跡取り娘として
生まれ、女将になったものの、年々味噌を作る家も
客も減り、店を畳まないために何か出来ないかと
手当たり次第に調べて、江戸時代の書物に書かれてあった
「塩こうじ」を見つけられたんですね。

その時まで、塩こうじなんて聞いたこともなかったそうですが、
試しに作って魚や野菜に絡めて食べて見られたところ、
一流のシェフの味のような美味しさと旨味（うまみ）。

これなら、全国のこうじ屋にとって、起死回生の
調味料になるかもしれない、と次々に
レシピを考案しては、本やブログで公開されたそうです。
私も持っている浅利妙峰さんの本が
こちらの「麹屋本店の塩麹レシピ」です。


【送料無料】糀屋本店の塩麹レシピ

浅利さん曰く、
「火付け役と言われるけれど、
私は昔あったものを引っ張り出しただけ。
古いものの中に、実は新しいものがあることを、
こうじの神様に教えてもらいました」との言葉は、
何だか、全てに通じる言葉のような気がして、
とても心に残りました。

私自身も、先日、生の麹から塩麹を作ったので、
最近は、もうこればかり毎日料理に使っています。

塩麹の作り方はこちら
→http://smilemama.blog.so-net.ne.jp/archive/c2302809978-1

昨日の夕飯は、筍ご飯とアジの塩焼きとお味噌汁と
和え物という純和食だったのですが、
アジの塩焼きも筍ご飯も、味付けは基本的に、
塩麹であっさりうす味に仕上げました。

魚の塩焼きの場合は、前の日の晩に表面に薄く塩麹を
塗って置いておき、直前に焼くだけで、
ふっくらとうまみたっぷりの塩焼きが出来上がります。

基本的に、魚料理の場合は、24時間前に塩麹を
魚の表面にからめておけば美味しくなります。
野菜の一夜漬けなんかも同じように、一日前に
野菜にしおこうじをからめておくと良いです。

麹はデンプンを糖化して甘くし、タンパク質を分解して
旨味に変えるので、塩麹を使うと、少量の調味料で、
奥行きのあるうまみたっぷりの料理が出来上がり、
ヘルシーですし、本当に良い調味料だと思っています。

タグ：塩麹 生の麹 浅利妙峰 糀屋本店の塩麹レシピ